完璧なメレンゲの作り方

完璧なメレンゲの作り方

メレンゲは魅力的でありながら、さまざまなデザートや菓子の非常にシンプルな材料です。ガスパリーニという名前のスイスのパティシエは、1700年代初頭に、溶き卵白と砂糖のこの甘くてふわふわの調合を発明しました。何世代にもわたるパン屋は、甘くてクリーミーなパイの詰め物の上に波状のメレンゲを加えてきました。シェフはそれらをしっかりとしたパリッとした形に焼き、フルーツを包んだり、クリーミーなバージョンを作ってスフレやムースのレシピを軽くしたりします。いくつかの基本的なヒントに従い、いくつかのトリックを学ぶことで、どの料理人も美しくておいしいメレンゲを作ることができます。

3種類のメレンゲ

メレンゲイタリアンヨーロピアン MilaDrumeva /ゲッティイメージズ

3つの異なるヨーロッパの伝統に由来する3種類のメレンゲがあります。最も一般的なタイプはフランスのメレンゲです。パン屋はこの未調理のバージョンをスフレに追加します。 3つの中で最も安定性が低いですが、最も軽いバージョンです。スイスのメレンゲは最も硬いタイプのメレンゲであり、パリッとしたメレンゲのケーキの層やパイのトッピングを作成している料理人に人気があります。イタリアのメレンゲは、3種類のメレンゲの中で最も安定しています。多くのシェフは、バタークリームやムースなどのデザートにイタリアンメレンゲを使用することを好みます。

ソフトメレンゲレシピ

フランスのソフトパイ larik_malasha /ゲッティイメージズ

フランスのメレンゲは、通常、未焼成のレシピに追加される柔らかいメレンゲです。材料を集めるときは低温殺菌した卵を選んでください。レモンメレンゲパイの柔らかくクリーミーなトッピングを作成します。または、この柔らかいメレンゲを追加して、よりふわふわのスフレ、プリン、スポンジケーキ、ムース、またはベイクドアラスカを作成します。泡立つまで小さじ1/4のタルタルクリームで卵白3個を叩きます。ソフトピークが形成され始めたら、砂糖大さじ6杯を一度に大さじ1杯ずつゆっくりと加えます。メレンゲはざらざらしてはいけません。卵白の混合物が固いピークを形成したら、小さじ1/2杯のバニラを加え、穏やかに折ります。

固いメレンゲのレシピ

パブロバの果実のピーク GMVozd /ゲッティイメージズ

硬くて硬いメレンゲは、外側がカリカリで内側が柔らかいパブロバ、フルーツとホイップクリームをトッピングしたケーキなどのクッキーやレシピに適しています。大きなボウルに、小さじ1/4杯のタルタルクリームを2つの卵白に加えます。歯石のクリームが手元にない場合は、小さじ1/2杯のレモンジュースに置き換えてください。ハンドヘルド泡立て器で混ぜるか、中速でスタンドまたはハンドミキサーを使用しますが、オーバービートしないでください。卵白が泡立ったら、叩くのをやめます。砂糖大さじ1/2カップを一度に加えます。硬い光沢のあるピークが形成されるまで叩きます。一貫性をテストするには、ボウルを傾けます。白人は動かないはずです。砂糖は完全に溶解する必要があります。そうしないと、混合物がざらざらした感じになります。

ソフトピーク、ファームピーク、およびスティッフピーク

しっかりとした一貫性のある泡立て器 クリスティアーノバビーニ/ゲッティイメージズ

ほとんどのメレンゲのレシピでは、卵白が柔らかいピーク、固いピーク、または硬いピークを形成するまで卵白を叩くように指示されています。メレンゲの進行状況と一貫性を確認するには、叩くのをやめて、メレンゲから泡立て器を取り除きます。メレンゲの一部を泡だて器の端に置いたまま、逆さまにします。メレンゲが片側に倒れると、ソフトピークの段階になります。卵白を叩き続けると、しっかりとしたピークが形成されます。ボウルからビーターを引き出して逆さまにすると、構造がより多くなり、メレンゲの先端が片側に曲がります。最終段階は堅いピークです。メレンゲの先端は泡立て器の端にまっすぐ立っています。

メレンゲ成分の背後にある科学

メレンゲ科学

あらゆる種類のメレンゲを作る秘訣は、基本的な科学的原理を使用することです。卵白と砂糖の比率が重要であるだけでなく、適切なタイミングで砂糖を加えることが重要であり、メレンゲの安定性に影響を与えます。レシピに従って、特定の時間に砂糖と卵白を一緒に加えると、結果に満足するでしょう。砂糖を加える前に、卵白を少なくとも1分間泡立てて泡立った外観にすることにより、風通しの良いものを作ります。最良の結果を得るには、卵白に一度に少量ずつ砂糖をゆっくりと加えることを忘れないでください。

成分の詳細

粉砂糖が溶ける ナペ/ゲッティイメージズ

メレンゲを作るときは、できれば極細の砂糖を選びましょう。通常のグラニュー糖よりも溶けやすいです。一部のパン屋は、最良の結果を得るために、極細と粉砂糖を組み合わせています。卵が冷えたら、卵白を卵黄から分離します。ただし、卵白を叩く前に、卵白が室温になるまで待ってください。メレンゲのレシピでは、酢、歯石のクリーム、レモンジュースなどの酸性成分が必要になる場合があります。これらの成分は、より安定したメレンゲを作り、それが収縮するのを防ぎます。

装置

銅丼のふわふわ bantik_2308 /ゲッティイメージズ

洗剤や油性の残留物がない、清潔で乾燥したガラス、セラミック、またはステンレス鋼のボウルにメレンゲを準備します。プラスチック製のボウルは避けてください。それらはメレンゲを台無しにすることができるオイルの痕跡を保持します。多くのシェフは、ふわふわ感が加わったより安定したメレンゲの泡を作るため、銅製のボウルを好みます。卵白が銅と接触すると、2つの間に化学反応が起こり、メレンゲの安定性が高まると言われています。最良の結果を得るには、まず銅製のボウルを塩とレモンジュースまたは酢できれいにしてから、冷水でよくすすぎ、完全に乾かしてください。ビーター、泡立て器、スプーンが清潔で乾燥していることを確認してください。

天気をチェック

しだれ湿度レベル asbe /ゲッティイメージズ

メレンゲを準備するために湿度レベルの低い日を選択してください。湿度は、メレンゲが地殻の下に透明な液体を形成する液体の液滴を放出するときに、しだれを引き起こす可能性があります。キッチンの湿度が高すぎると、メレンゲが適切にセットアップされません。卵白混合物の砂糖は空気中の水分を吸収します。この過剰な水分は、メレンゲを成功させるために必要な固いピークを防ぎます。サクサクの焼きメレンゲをオーブンから湿気の多い部屋に引き出すと、柔らかくなります。メレンゲは乾燥した空気の状態で最高のパフォーマンスを発揮します。

メレンゲを焼く

メレンゲシールを焼く Qwart /ゲッティイメージズ

メレンゲを焼く場合は、固い光沢のあるピークが現れたら、すぐに予熱したオーブンに入れることをお勧めします。メレンゲパイの場合は、フィリングがまだ温かいうちにメレンゲをフィリングの上に広げます。これは、メレンゲを詰め物に密封するのに役立ちます。メレンゲもパイクラストの端まで密封してください。そうしないと、オーブンに入れると収縮します。パイを約12分間焼くと、メレンゲが安定するだけでなく、風味と見栄えの両方が向上します。

メレンゲの一般的な問題

ソフトメレンゲをつぶす 5PH /ゲッティイメージズ

しだれに加えて、メレンゲで他の問題が発生する可能性があります。

  • 焼きたてのメレンゲは、冷めすぎると割れます。この問題を回避する最善の方法は、オーブンの電源を切り、メレンゲを中に入れておくことです。このようにして、メレンゲはゆっくりと冷えます。
  • 柔らかいメレンゲは時々崩壊します。これは、準備者が卵白を早く叩きすぎたことを意味します。開始には常に低速のミキサー速度を使用し、卵白が泡立つまで速度を上げないでください。レシピで高速が必要な場合は、ゆっくりと速度を上げてください。
  • 古い卵白は、新鮮な卵白のように気泡を保持しません。しかし、卵が新鮮すぎると、目的のふわふわ感が得られません。コップ一杯の水に卵を入れます。それがその端に立っているならば、それはメレンゲのための完璧な鮮度レベルです。